Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам? Теперь мало кто знает, что это пряники, отпечатанные (отформованные) из теста в специальных деревянных формах-изложницах. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф.

Изготовляли пряничные доски из древесины лиственных пород. Мастер, вырезавший на дереве контррельеф, должен был хорошо знать приемы выемчатой резьбы. К тому же ему необходимо обладать пространственным воображением, чтобы представлять, как будет выглядеть та или иная деталь после получения отпечатка на тесте. На пряничных досках изображали птиц, рыб, зверей, фантастических животных, терема и фигуры людей (рис. 81). Распространены были пряничные доски, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иные контррельефы имели форму круга, прямоугольника или квадрата. Иногда на пряничных досках выполняли в зеркальном отражении надписи, например: «Кого люблю - дарю»; «Пряники кушать добрым людям во здравие и честь»; «Сей пряник с медом, с перцем и духами».

Резчики изготовляли также специальные пряничные доски, с помощью которых можно было отпечатать сразу много небольших по размеру пряников. Получив с помощью такой доски отпечаток на тесте, пряник пекли, а затем

разрезали ножом на равные прямоугольники, ориентируясь на отпечатанные на нем специальные желобки. Таким способом печатались «разгони», или разгонные пряники. Эти пряники хозяева вручали засидевшимся гостям в конце праздника. Получив «разгоню», гости понимали, что не следует засиживаться, а пора расходиться по домам. В каждой клетке пряничной доски помещали условные изображения животных и растений: листья, цветы, птицы, рыбы, а также орнаменты в виде всевозможных плетенок, звездочек и розеток. Несколькими точными и умелыми порезками народный резчик выполнял в каждой клетке характерное и выразительное изображение, отличающееся простотой и лаконичностью.

Пряничные доски исстари вырезали из однородной и прямослойной древеенны лиственных пород: груши, березы и липы. Древесина

груши и березы довольно твердая, благодаря этому на ней можно выполнять очень тонкие порезки. Поэтому она больше подойдет для таких пряничных досок, на которых необходимо вырезать очень мелкие детали. Порезки на груше и березе отличаются четкостью и чистотой среза. Древесина липы мягкая, и на ней режут контррельефы с более крупными деталями. Наряду с липой для пряничных досок можно применять древесину ольхи, осины и ивы, близкую к липе по физикомеханическим свойствам. Выемчатую резьбу выполняют простейшими резчицкими инструментами: прямыми и полукруглыми (желобчатыми) стамесками и резаком или ножом-косяком. Вначале резаком, а затем и полукруглыми стамесками делают глубокие прорези вдоль нанесенных карандашом линий (рис. 82, а). Вслед за этим широкой полукруглой стамеской выбирают древесину в пределах контуров на небольшую глубину (рис. 82, б). Затем плоской стамеской выравнивают дно полученного углубления. На следующем этапе вырезают полукруглой стамеской полусферическое углубление для туловища и головы лошадки (рис. 82, в).

В зависимости от характера изображения углубления контррель-сфа могут иметь плоское или сфе рическое дно. Однако стенки любого углубления должны быть всегда скошены так, чтобы форма легко снималась с отпечатанного пряника. С таким же расчетом вырезают и более мелкие детали (рис. 82, /). Обычно это неглубо кие порезки, выполненные в технике скобчатой и трехгранновы-емчатой резьбы. Скобчатую, или ногтевую, резьбу выполняют по-лукруглыми стамесками, применяя как вспомогательный инструмент нож-косяк. Нанося элемен

ты резьбы, резчик исходит из того, что любое углубление, сделанное на деревянной форме, на прянике станет выпуклостью. Например, вырезанный на пряничной доске полукруглой стамеской желобок отпечатается на тесте в виде продолговатого бугорка. Закончив резьбу, пряничную доску зачищают наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой. Затем жесткой щетинной щеткой тщательно вычищают готовую форму, удаляя застрявшие в древесных волокнах мелкие частицы абразива. До поры до времени пряничную доску хранят на стене кухни рядом с печью. Умело выполненная пряничная доска только украшает интерьер кухни. Доску стараются повесить так, чтобы свет на нее падал сбоку. При боковом освещении четко выявляются все мельчайшие детали и зрительно усиливается глубина контррельефа.

Перед употреблением пряничной доски по прямому назначению, то есть перед тем, как начать печатать пряники, ее протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало к пряничной доске.

Выпекание и украшение пряников. Для приготовления пряни

ков замешивали густое пресное тесто (без дрожжей) из пшеничной или ржаной муки. Его приправляли черной патокой (пережженным сахаром), корицей, гвоздикой и медом. Патоку, которая придает пряникам своеобразный вкус и темный цвет, получали из сахарного песка. Слегка разведенный водой сахарный песок ставили на медленный огонь и варили до тех пор, пока сироп не приобретал темно-коричневого цвета. Соединенные вместе все компоненты тщательно перемешивали. Затем тесто переминали, добавляя в него небольшими порциями муку до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. По конси стенции и пластичности тесто должно напоминать мягкую замазку или пластилин. Затем приступали к формовке пряников одним из известных способов, то есть их лепили, вырезали или печатали.

Отформованные пряники покрывали глазурью и расписывали. Глазурь готовят из густого сахарного сиропа. Она может быть бесцветной или же окрашенной в какой-либо цвет растительными красителями: соком черной смородины, черноплодной рябины, свеклы, моркови, настоем зверобоя, отваром крапивы, календулы (ноготков) и других растений.

Для отделки печатных пряников, украшенных рельефными узорами, применяют только глазурование, которое выразительно подчеркивает каждую его деталь. Лепные и вырезные пряники обязательно расписывают. В отдельных плошках готовят специальные пищевые краски, состоящие из сахарного сиропа, яичного желтка и растительного красителя. Красители используются те же, что и для окраски глазури. Роспись выполняют кистями, сделанными из беличьего волоса. Особенно красочно расписывали в старину вырезные подарочные пряники, изготовленные из темного медового теста. На темный фон наносили затейливые узоры из белого сахара.

Нередко мастерицы использовали прием декорирования пряников жидким разноцветным тестом.

Окрашенным тестом наполняли фунтик из промасленной бумаги. Тесто выдавливали через узкое отверстие, оставляя на поверхности пряника выпуклые мазки в виде всевозможных завитков, линий и точек. Умело комбинируя эти простые элементы, мастерица наносила на пряники выразительную и лаконичную роспись.

Пряники выпекали на проливне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного масла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправляли в печь. После этого закрывали устье горнила заслонкой. Пряники обычно были готовы примерно через 10-15 минут. Хозяйка следила за тем, чтобы они не подгорели.