Конструкция коптильни для холодного копчения приведена на рис. 73, б. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она от 1 до 2 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, запол-

ненной дымом: чем длиннее дымоход, тем она ниже. Нужная температура - порядка 20-22 °С. Более высокая используется при горячем копчении, а более низкая приводит к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего мясо уже не будет терять воду. В качестве топки для стационарной коптильни хорошо подходит чугунная подставка от водогрейной печи «Титан», дверца которой служит

Рис. 73. Коптильни:

а - с поддоном (/ - кирпичная кладка топки; 2 - металлический ящик или цилиндр; 3 - уголки; 4 - стержень с крючками;

5 - мясные полуфабрикаты; 6 - покрывало из мешковины;

7 - поддон; 8 - решетка; 9 - дрова в топке); 6 - подземная для холодного копчения (I - топка; 2 - горящие дрова; 3 - дверца топки; 4 - дымоход; 5 - кирпичная кладка; 6 - решетка;

7 - лист дымохода аварийного клапана; 8 - аварийный клапан;

9 - леска; 10 - коптильная камера; 11 - подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 12 - подвес для продуктов;

13 - покрывало из мешковины; 14 - труба); в - электросушилка-коптильня (/ - подставка кирпичная; 2 - корпус шкафа;

3 - нагреватель; 4 - электроспираль мощностью 1 кВт, 2 шт.;

5 - дверца; 6 - опора решетчатого ящика; 7 - крышка); г - генератор дыма (/ - огнеупорная керамическая труба;

2 - электронагреватель; 3 - слой песка)

отверстием дымохода. Можно топку облицевать кирпичом, использовать половину 100-литровой бочки или что-либо похожее диаметром не менее 50 см. Крышка топки - металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь от случая к случаю, без поддувала можно и обойтись. Тогда для подсоса воздуха достаточно будет проделать кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Поддувальные отверстия должны располагаться как можно ниже.

Канаву подземного дымохода сверху перекрывают железными листами. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную трубу.

В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена коптильная камера. Для нее можно использовать 200-литровую стальную бочку без обоих днищ, металлический ящик высотой не менее 1,2 м или любую другую прочную посудину такого же размера. Снизу под бочку кладут сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок.

На края камеры укладывают деревянный брусок, на него подвешивают окорок и накрывают камеру мешковиной, ста -рым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металлическими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты и оставлять на них черные следы.

Сбоку в коптильной камере можно пристроить легкую дымовую трубу из любого материала - жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как тлеют опилки).

Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Годятся опилки из любых лиственных пород, за исключением березы. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, которые необратимо испортят продукт. Дрова потребуются только для разогрева опилок.

Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и с наклоном в сторону поддувала засыпают в топку опилки. Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5-10 мин топку закрывают крышкой и, регулируя поток воздуха через поддувало, добиваются тления опилок с нужной интенсивностью. В опилки можно положить кусочек дерева, уголек от которого пригодится для следующей растопки.

Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как это чревато воспламенением опилок. Не следует также добиваться слишком густого дыма. Спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы - в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10-12 см.

Для защиты продуктов от перегрева можно предусмотреть простой клапан из стального листа. На дно камеры, полностью перекрывая дымоход, положите железный лист с квадратным отверстием посередине. Площадь отверстия должна быть не менее половины площади основания камеры, чтобы дым из дымохода поступал свободно. На этот лист, накрывающий дымоход, установите одним краем другой лист, площадью немного больше, чем отверстие в полу, - собственно клапан. Второй край клапана подвяжите тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Работает эта система практически автоматически. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска перегорит, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства невысока, но кратковременное повышение температуры при возгорании опилок особого вреда продуктам не нанесет.

Продукты подвешивают в камере, когда начнется устойчивое дымление опилок. Но предварительно их желательно обернуть марлей, на которую в процессе копчения хотя бы частично осядут неизбежные и такие вредные смолы, деготь, копоть. Защищенные марлей мясные продукты коптят трое суток при температуре дыма около 20 °С. На весь процесс уходит 4,5-5 мешков опилок.

Затем с копченостей снимают грязную марлю, зашивают их в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре не выше 10 °С. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма: готовый продукт должен Пахнуть ветчиной и не иметь кисло-горького привкуса.