Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапливают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать прохладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или поджарить маслят можно на любой печи. Но вот в августе и сентябре, когда наступала пора сушки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров природы, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холодную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши ли также корни, цветы и листья травянистых растений.

Каждое сырье загружали в печь только при определенной температуре. Протянув руку в духовую камеру, опытные заготовители могли легко определить в ней температуру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим успешно справляется термометр, укрепленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовленного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:

Температурный режим сушки в русской печи фруктов, ягод, трав и грибов

Грибы

60-70°С

Яблоки

70-80°С

Малина

60°С

Черемуха

50-60°С

Шиповник

80-90°С

Черника (ягоды)

50-60°С

Смородина (ягоды)

50-60°С

Облепиха (ягоды)

60°С

Цикорий

40-45°С

Можжевельник

не выше 60°С

Корень валерианы

от 20 до 80°С

Крушина ломкая

(кора)

100°С

Крушина слабительная,

жостер (кора)

50-60°С

Сушка грибов на соломе. В старину, а кое-где и до сих пор предпочитают сушить грибы в вольной русской печи прямо на соломе. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника.

На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржаную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль ножки белых и черных грибов (подосиновиков, подберезовиков, опят). Затем устье печи закрывают заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец шириной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-лятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, приятно щекочет ноздри и согревает душу. Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и заслонку - тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при этом печь остынет значительно быстрее, чем при закрытой трубе.

Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду пожалуй, придется не каждому человеку по душе. Ведь, укладывая грибы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Использование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и деревянные лотки. Расставив противни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них солому и так же неторопливо укладывают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправляют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаскивают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону

Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сущки имеет свой недостаток. Солома нередко прилипает к грибам, особенно к старым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании грибов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали сушить грибы другим способом. Сушка грибов на ветках. Этот способ сушки скорее всего чело веку подсказала белка. В грибную пору она любит развешивать грибы на ветках деревьев, порой нанизывая их на острые концы засохших сучьев. Чаще всего белка нанизывает на сук по одному грибу, но случается встретить и такие, на которые рядышком насажены два, а то и три гриба. При сушке грибов белка полагается только на сухой ветер и жаркое солнце, поэтому и грибы она собирает только отборные. Человеку же сушить грибы на открытом воздухе - дело рискованное: стоит в них завестись хотя бы одному червячку, и к концу сушки от грибов ничего не останется. Вот тогда-то некий пытливый грибник и придумал нанизанные на ветки грибы поместить в русскую печь. А чтобы ветки не падали, он воткнул их в горшок, наполненный сухим песком. В дальнейшем ветки, предназначенные для сушки грибов, стали специально готовить. Заранее заготавливали пучок березовых веток, удаляли с них кору, заостряли отходящие в разные стороны сучки и нанизывали на них шляпки грибов. Затем прогибающиеся под тяжестью ветки втыкали в песок, насыпанный в чугун, под таким углом, чтобы грибы не скатывались вниз. Чугун, утыканный ветками с грибами, напоминал причудливый куст (рис. 83). Ветки у этого куста должны быть такой высоты, чтобы его можно было свободно внести вместе с чугуном на ухвате в печь.

Сушка грибов на шампурах. Идея сушки грибов на ветках, подсказанная белкой, нашла свое логическое продолжение в различных сушилках, которые можно использовать для сушки не только грибов, но и яблок и других фруктов, а также овощей. Если ветки, втыкаемые в песок, могли быть изогнутыми, то для этой сушилки потребуются прямые и прочные - своеобразные деревянные шампуры. Наиболее надежные и долговечные шампуры изготавливают из веток лещины (лесного ореха), яблони, сливы, акации и сирени, имеющих твердую и упругую древесину. Ветки этих деревьев и кустарников заготавливают во время прореживания. С веток очень тщательно срезают все мельчайшие боковые побеги, всевозможные наросты и утолщения, а также снимают кору. Примерно через сутки, когда ветки провялятся на открытом воздухе, их поочередно выравнивают руками, затем крепко связывают в нескольких местах прочной бечевкой и кладут сушить на ночь в протопленную печь.

Во время сушки шампуры с нанизанными на них грибами размещают на специальной подставке. Изготовляют ее с таким расчетом, чтобы вместе с шампурами и грибами она свободно проходила через устье печи. От выступающих частей сушилки до ободка устья должно быть не менее пяти сантиметров.

Конструкции сушилок отличаются необыкновенным разнообразием. Одна из наиболее простых сушилок состоит из двух рамок, имеющих форму трапеции, соединенных внизу двумя перекладинами (рис. 84). На верхних планках рам вырезают клинообразные углубления, удерживающие деревянные шампуры на определенном расстоянии друг от друга. В наклонные боковые грани каждой из рамок вбивают деревянные шпильки или гвозди. На них, так же как и на клинообразные углубления, кладутся шампуры. Чтобы сушилка была более вместительной, внутри больших рам укрепляют иногда рамки меньшего размера.

Основу другой сушилки составляют две древесные развилки: одна трехрожковая (рис. 85, а), а другая - двухрожковая (рис. 85, б). Развилки обтесывают топором, придавая им более или менее правильную форму. Вверху каждой развилки выдалбливают проушины, а внизу на рогулинах вырезают шипы. Средняя рогулина у трехрожковой развилки должна быть округлой, так как будет использоваться вместо ручки, с помощью которой ее можно будет передвигать. Трехрожковую развилку не всегда удается заготовить, поэтому ее можно сделать составной, то есть собрать из двухрожковых развилок (рис. 85, в). Развилки обтесывают, вырезают проушины и связывают вместе березовой вицей

(веткой). Можно, конечно, использовать и обычную проволоку. Затем заготавливают три планки. Одну из них закрепляют в проушинах развилки наверху. Она служит одновременно в качестве ручки для переноски сушилки (рис. 85, г). Две другие укрепляют на шипах внизу и используют как полозья, на которых сушилку ввозят в печь (рис. 85, д). Длину полозьев делают такой, чтобы сушилка полностью вошла в топливник. Когда каркас будет собран, в развилках сверлят отверстия, в которые вставляют небольшие сучки (рис. 85, е). На них перед сушкой кладут шампуры с нанизанными шляпками грибов или кружками яблок. Устье, то есть вход в топливник, у всех не чей разное, поэтому габариты сушилки для каждой из них определяют индивидуально.

Шляпки средипх и мелких грибов нанизывают на шампур целиком, а крупные, в зависимости от их величины, разрезают на две, три или четыре части. Ножки сушатся гораздо медленнее, чем шляпки, поэтому для ускорения сушки их нужно разрезать вдоль. Ножки насаживают только па топкие шампуры, поскольку тол

стый стержень их может расщепить пополам. Грибы на шампурах размещают так, чтобы они не касались друг друга.

Как только температура в остывающей печи упадет примерно до 70°С, сушилку вдвигают в духовую камеру печи и закрывают заслонкой так, чтобы между ней и сводом устья оставалась небольшая щель, обеспечивающая циркуляцию воздуха. Труба в печи должна быть закрыта, а занавеска на челе задернута. В хорошей русской печи достаточно высокая температура может держаться более суток, а в летнее время даже более двух. Так что времени для сушки грибов бывает вполне достаточно. Обычно свежие грибы, отправленные в печь с вечера, высыхают уже к утру. Однако крупные и старые грибы не всегда удается высушить за один прием, поэтому их досушивают после следующей топки печи.

Сухие грибы, только что вынутые из русской печи, обычно бывают ломкими, поэтому их не снимают сразу с шампуров, а дают слегка обволгнуть, оставив их на несколько часов в избе прикрытыми тонким полотном или марлей. Грибы считаются готовыми, если при сгибании, скажем, шляпки, она слегка гнется, прежде чем переломиться. Если же они ломаются сразу, им дают возможность перед закладкой на хранение еще немного отстояться.

Лучшими сушеными грибами считаются боровики, у которых низ шляпки после сушки остается белым, то есть не изменяет ту окраску, которую имел в свежем виде.

Обычно это шляпки молодых белых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеместно зовутся белыми. Шляпки более зрелых боровиков, тех, что постарше, имеют снизу серовато-желтый или желтый, а совсем старые - зеленовато-бурый цвет. Заготовители относят старые белые грибы к третьему сорту. В противоположность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черными. Скажем, красноголовый подосиновик, отправляясь в печь в ярком наряде, возвращается из нее таким же черным, как имевший светло-серую окраску подберезовик или желто-зеленый моховик. Однако, несмотря на их малопривлекательный вид, черные грибы имеют замечательный вкус и аромат, а также высокую питательность.

Кроме губчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков, маслят и др.), в русской печи сушат также пластинчатые грибы: осенние опята, лисички, шампиньоны и рядовки. Опята после сушки чернеют, а вот лисички лишь слегка буреют, сохраняя неизменным желтый цвет, поэтому не зря их в народе называют нелинючками. Пепельно-серыми после сушки становятся рядовки и шампиньоны. Сушат также и весенние грибы - сморчки и строчки. Правда, в отличие от других грибов, их можно хорошо высушить и на свежем воздухе. Еще в прошлом веке из сухих грибов готовили порошок, который потом использовали для пригото-

вления всевозможных соусов и приправ. Порошок готовили в основном из белых грибов, для аромата в определенных пропорциях добавляли некоторые пластинчатые грибы, например опята. Крепкий душистый аромат, напоминающий гвоздичный, исходит от порошка, приготовленного из высушенных луговых опят.

Кое-где сушат сыроежки, особенно красные. Ученые установили, что в красных сыроежках содержится фермент, заменяющий сычуг, применяемый для створаживания молока при производстве творога и сыра. Мало того, сыроежки с этим справляются более успешно, чем сычуг.

Порошок из любых грибов приготавливают сразу же, как только они извлечены из печи и имеют еще высокую хрупкость. Раньше их клали в ступку, тщательно толкли, просеивали через сито и с помощью воронки сразу же высыпали в кувшины с узкими горлышками или же в бутылки. Посуду закупоривали пробками и заливали сургучом или воском. Теперь же при приготовлении порошка в домашних условиях для его измельчения используют электрическую кофемолку.

Сушка яблок и груш. Собранные яблоки тщательно промывают, да ют обсохнуть и с помощью специального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм (рис. 87, а). Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, выточенную на токарном станке или же вырезанную вручную.

Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способами. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов (рис. 87, б). Для сушки нарезанные дольки раскладывают на деревянном лотке или металлическом противне кожурой вниз. Если же яблоки разрезают кружочками (рис. 87, в), то их нанизывают на деревянные шампуры и укладывают на зарубки универсальной сушилки. Однако для этих целей можно использовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небольшие зарубки.

Сушилки и лотки с яблоками отправляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70-80°С.

При температуре 80°С яблоки высыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95-100°С. Но в этом случае через каждые 40-50 минут плоды вынимают, охлаждают и вновь помещают в печь. Когда же температура опустится до 80°, яблоки из печи больше не вынимают и оставляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают примерно 1,1 кг сушеных плодов.

Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содержанию полезных веществ они намного превосходят крупноплодные культурные сорта груш. В на родной медицине отвары из сушеных груш издревле использовались при желудочных заболеваниях, а также как жаропонижающее средство. Измельченные плоды применялись для приготовления суррогатов кофе и чая. Сушат груши при той же температуре, что и яблоки. Но поскольку они намного сочнее яблок, сушка длится несколько дольше. Окончательно они высыхают после двух топок. Однако если лесные груши сушат не целиком, а разрезанными на две половинки, то срок сушки намного сокращается. Перед отправкой в печь груши укладывают на противни и лотки разрезанной стороной вверх (рис. 87, д).